自家製こしあん

こんにちは、菓匠 富貴の磯村です。北海道から令和2年産の新小豆が入荷されましたので、さっそく自家製のこしあんを製餡しました。当店では昔から自家で製餡を行っており、鮮度が高くキメの細かいこし餡を提供してきました。小豆は作物ですので当然毎年出来が違います。秋の収穫時期と夏の頃の小豆の状態も変わっていきます。そんな中なるべくいい状態で製餡する技術が必要とされます。まずは浸水に一晩⇒次の日の朝小豆を煮る⇒小豆の皮を機械にかけて中身を取り出す⇒砂糖を足して煮詰める⇒冷ます。豆の状態から製餡するのに丸1日かかりますが、これをやらないと美味しいアンコは出来ません。今年の北海道はあまり天候に恵まれず小豆の色が濃いと聞いていましたが、実際に製餡してみるとそれほどでもなく、まずまず良い状態かと思います。問題は夏の終わり頃に皮が堅くなってきた時どうなるかといったところでしょうか・・あとは渋の切り方などいろいろ調整すれば、安定したこし餡が出来ると思います。

一晩浸水させた小豆

小豆を煮詰めて中身を取り出した状態, 色もいいです

美味しいこし餡の出来上がり

 

 

2020年10月31日 | カテゴリー : お菓子 | 投稿者 : 磯村店主